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お蕎麦

平成28年11月20日

 

注文してじっと待っています。

他にはお客さんはいません。

もっとも今の時刻は14時22分です。

お昼時はとっくに過ぎています。

 

 

お蕎麦が出てきました。

とろろに卵が付いています。

美味しそうですね。

 

 

お蕎麦の上に天かすがのっています。

こちらはたぬきそばです。

 

たぬきそばの語源を調べましたら色々あるんですね。

 

たぬきそばの語源

たぬきそば・たぬきうどんは、天かす(揚げ玉)を入れた蕎麦やうどん料理であるが、地方によっては呼称や調理法が

異なる。
ネギや鳴門巻などを入れる場合もある。
冷やした蕎麦やうどんに、冷たいつゆと天かすを入れたものは「冷やしたぬきそば・冷やしたぬきうどん」と呼ぶ。

 

歴史

大正時代、東京で揚げ玉を無料で出していたところ人気となり、東京では後に有料となったことから地域差が生まれた。
戦時中にはパーッと広がる様子から「バクダン」とも呼ばれた。

 

語源

語源には諸説ある。
蕎麦や饂飩の「たぬき」が表す料理は地方によって異なる料理を示す事もありそれぞれ異なる説もある。

 

●天かすを入れたものをたぬきと称する事に関する説
・タネ抜きの転訛であるとする説
・天ぷらの「タネ」を入れない(タネを抜いた)揚げ物の「タネヌキ」であり、

 そば屋で「天ぬき」を頼むと天ぷらそばのそば抜きが出てくるのと同様で、

 「タネ抜き」を語源に「たぬき」とした説。
・きつねそば・きつねうどんに比べてかけ汁の色合いが濃く濃厚な味付けであることに由来するとみる説。
・世田谷区砧(キヌタ)家で始めたキヌタソバがその始まりだという説があり、「きぬた」を逆さに読んだ。
・天かすの印象が腹を膨らませた「たぬき」の様子を連想させることに由来するという説。

 

●油揚げを入れたそばの語源に関する説
・うどんの麺の白に対して、そばの麺の黒を「たぬき」に例えたとする説。
・関西においては、そばよりうどんが一般的に好まれているとされる事を元にして

 「うどんからそばに化けた」事から「たぬき」と呼ばれるようになったという説。
・関東において、江戸後期のある店でイカのかき揚げの衣に対して具が小さいものが出され、

 それがたぬきに化かされた感じがすることから「たぬき」と呼ばれるようになったという説

 

各地方の特徴

地方によって名称や特徴が異なり、下記に記述する。

・北海道

過去に北海道ではかき揚げをのせたものをたぬきと称すると書かれた文献もあるが、昭和の時代から北海道でもたぬきそばは天かすを入れたそばであり、かき揚げを乗せたそばはかき揚げそばと称するのが一般的である。

・東北・関東・甲信越

「たぬき」は一般には揚げ玉(天かす)をのせたものを指し、たぬきそば・たぬきうどんは、かけよりも価格は高く設定されていることが多い。
蕎麦屋によっては、揚げ玉を「たぬき」として売っているところがある。

・石川

たぬきうどんは、揚げ玉入りのうどんであるが、金沢市では京都と同じたぬきうどんを出す店もある。

・京都

京都では刻んだ油揚げの上から葛餡を掛けたうどんを「たぬき」と呼ぶ。
大阪で一般的にいわれる「たぬき」とは異なるため、単に「たぬき」とだけ注文された場合には店側がうどんのものかそばのものか念を押すことがあるとされる。

・大阪

大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。
油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。
大阪周辺の立ち食いうどん店などでは揚げ玉は無料で提供されている事がある。

・中四国・九州北部

この地域では「ハイカラうどん」という名で売り出している店もある。
なお、「はいから」はいわゆる「きつねうどん」の別称でもある。

                     (Wikipediaより)

 

 

こちらは普通のお蕎麦です。

 

もりそばとざるそばの歴史


もりそばの由来

その昔、そばは団子状にしたものを焼いたり、蒸したりして食べる蕎麦掻きという食べ方でした。
それが江戸時代中期になると細長く切ったものを茹でて、漬け汁に漬けて食べるという、お馴染みの食べ方が主流になりました。
これをそば切りといいます。

やがて、汁を最初からかけた状態で提供する、今のかけそばと同じスタイルのぶっかけそばという形式が流行り始めます。

この時にぶっかけそばと区別するために、そば切りのことを、麺をそのまませいろなどに盛って出すことから、もりそば(盛りそば)と呼ぶようになったのです。

もりそばの器にせいろを使う理由は、元々、そばにはせいろで蒸すという調理法もあったため、器にせいろを使うようになったようです。


ざるそばの由来

もりそばが定着すると、やがて蕎麦の実の中心部分のみの粉で作った白っぽい麺をざるに持って出すスタイルが流行り始めました。

このざるに盛って出すスタイルを既存のもりそばと区別するために、ざるに盛って出すことからざるそばと呼ぶようになりました。

このざるそばを最初に出したのが、江戸の深川洲崎(現在の江東区木場の辺り)の伊勢屋と言われています。

伊勢屋では竹のざるに持ったそばを出すだけのスタイルでしたが、当時の深川の辺りは、江戸のリゾート地だったため、そのブランドイメージもあり、またたく間に人気になりました。

やがて、江戸の下町のそば屋でも、伊勢屋を真似する所が増えていきました。
そして、そば自体はもりそばと質は変わらないのに、高級なざるそばとして出すようになったのです。

やがて、明治時代になると、もりそばとざるそばを更に差別化するために、ざるそばの方のスタイルに次のような変化が出始めました。

•漬け汁に同量のみりんを加えて、コクを出した
•麺の上に揉み海苔をのせた

当時、みりんは贅沢な調味料だったため、みりんを混ぜた漬け汁は濃厚で高級なものだったのです。
このような漬け汁は御前返しと呼ばれています。

ここまでの差があれば、ざるそばの方が高い理由も納得です!
値段の差に見合った分の材料の差があるわけです。
ここまではもりそばとざるそばの違いは、明確なものだったわけです。


もりそばとざるそばの違い
さて、ここまでで分かるのは、もりそばとざるそばの違いは、次の三つです。

•器がせいろかざるかの違い
•漬け汁にみりんが入っているかどうか
•揉み海苔がのっているかどうか

また、一説によると、これらに加えて、もりそばには二番だしが使われていたのに対し、ざるそばはもりそばよりも高級にするために、一番だしを使っていたという説もあります。

しかし、現在のそば屋さんでは、ざるそばの方の器もせいろだし、漬け汁にみりんなんて入ってない気がしますが、これらの違いはどうなってしまったのでしょうか?

 

現在の違いは…

昔のそば屋では、もりそばもざるそばも扱うお店は別でした。

しかし、現在はもりそばもざるそばも同じ店で扱うようになりました。

こうなると器や漬け汁、麺などを、もりそば用とざるそば用に分けるのは手間になってきます。
器と漬け汁を区別するお店は、段々と減ってきて、ほとんどのお店ではざるそばの器もせいろになってしまい、漬け汁はもりそばのものが、出されるようになってしまったのです。

そして、唯一の違いがもみ海苔がのってるかどうかだけになってしまったわけです…。
しかし、お店によっては、今でも器や漬け汁、そして麺の質などでしっかりと区別しているこだわりのお店もあります。

 

色々と変遷してきましたが、現在ではもりとざるの違いは、海苔がのってる事以外は曖昧なものになってしまっているようです。
しかし、実は最近、気づいたのですが、そば屋にはもりそば、ざるそば以外にもせいろそばを扱っているそば屋があります。

もりそばもざるそばもせいろに盛られて出てくるのに、せいろそばは何が違うのでしょうか?


もりそばとせいろそばは何が違う?

もりそばとせいろそばは何が違うのでしょうか?

実は特に違いはなくどちらも同じものです!

もりという言葉は、「ただ盛っただけ」という安っぽいイメージですが、せいろだとせいろに盛られた美味しそうな、そばをイメージすることができます。

確かにもりそばとせいろそばだったら、せいろそばの方が美味しそうですね!

                    (ニュースと共に生きるより)

 

 

at 05:14, blogokmy, 諏訪湖旅行

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